Fermantasyon, Bir maddenin bakteriler, mantarlar ve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürümesi olayıdır. Organik besin monomerlerinden, oksijen kullanılmakızın yapılan, ATP enerjisi elde etme reaksiyonlarının genel adıdır
Laktik asit fermentasyonu geleneksel olarak yapılan ürünlerde en çok başvurulan yöntemdir. Laktik asit bakterilerinin insan bağısak florasını düzenleyerek, bağırsakta bulunan patojenleri kontrol altına aldığı biliniyor. Sağlıklı kişilerin barsaklarında bulunan mikroorganizmalar arasında belirli bir denge mevcut olup herhangi bir hastalık anında bu denge bozulabiliyor. Özellikle alınan antibiyotikler yararlı laktobasillerin sayısını azalttığında, onları yerine koymak fermente gıdalarla mümkün olabiliyor.
Ülkemizde tüketimi yaygın olan geleneksel fermente gıdalara örnek verecek olursak
⇔Tahıl ürünlerinden tarhana,
⇔Süt ürünlerinden yoğurt, Kefir
⇔Sebze ürünlerinden turşu
⇔Boza ve Şalgam
Türk mutfağında rastladığımız, beslenme ve sağlık açısından çok değerli bir geleneksel ürünümüz olan tarhana bir laktik asit fermentasyonu olup, iyi bir kalsiyum, demir ve çinko kaynağı olarak bilinmektedir. Fermentasyonun, tarhananın riboflavin, niasin, pantotenik asit, askorbik asit ve folik asit içeriğini belirgin şekilde arttırdığı bilinir.
Yoğurtta bulunan laktik asit bakterilerinin ve diğer antibakteriyel kolesterol düşürücü, kalın bağırsakta indol ve skatol gibi fenolik bileşikler üreterek canlı dokuya zarar veren ve hatta kanser başlangıcına neden olan bakterilere karşı engelleyici, bağışıklık sistemini güçlendirici, vücudu koruyucu ve enfeksiyonları engelleyicidir,ayrıca kadınlarda hamilelik süresince ve sonrasında kan basıncını düzenleyici etkisi olduğu belirtilmektedir.
Boza, düşük alkollü fermente bir üründür. Florasında pek çok laktik asit bakterisi bulunur. Bozada baskın olarak bulunan laktik asit bakterileri, mayalarla ilişki iç meydana gelen laktik asit, etil alkol, CO ile ürüne özgü tat ve aroma oluşmaktadır.
Geleneksel Türk içeceği olan şalgam üretiminde kullanılan, içerisinde laktik asit bakterilerini de barındığı ekşi maya (L. sanfranciscensis, L. pontis, L. brevis, L. plantarum, L. alimentarius, L. fructivorans, L. reuteri, L. fermentum ve Saccharomyces cerevisiae ve az miktarda Saccharomyces exiguous, Candida krusei ve Candida milleri) ile fermentasyon sonucu şalgamın kırmızı renginin daha iyi oluştuğu belirtilmektedir.
Kefır: İnek, koyun ve keçi sütünden yapılan ve serinlemek amacıyla içildiği söylenen kefir, fermente bir süt içeceğidir. Bunun elde edilmesi sırasında hem asit (laktik asit) fermentasyonu, hem de alkol fermentasyonu birlikte olur.
Laktik asit fermentasyonu ile elde edilen turşu da bizim mutfağımızın vazgeçilmezlerinden olup, kalın bağırsak başta olup sağlığı korumak için çok önemlidir.
Fermente Gıdaların Faydaları
1.Bağışıklık sisteminin gelişimine faydalıdır 2. Yararlı bakteri üretimi sağlar 3. Vücutta detoks etkisi yaratır 4. Doğal takviyedir 5.Sindirime yardımcı olur 6.Depresyonu önler 7.Hormonal dengeyi sağlar, 8. Besinlerin daha iyi emilmesine yardımcı olur
