Üzüm Pekmezi Nasıl Yapılıyor
Yıkama ve ayıklama:
Öncelikle hasat edilen üzümü tarım ilaçlarından arındırmak için üzümleri ezmeden önce yıkanıyor. Üzüm yıkama teknesinde yıkanan üzümler bir elevatörle üzüm değirmenlerine verilir.
Daneleme ve ezme:
Daneleme ve ezme pres kapasitesini arttırma ve şıraya olumsuz etki yapan sap ve çöp gibi kısımları ayırma işlemidir.
Ezme işlemi üzüm değirmenlerinde veya daha geliştirilmiş bir cihaz olan ezme ve sap ayırma makinesinde yapılır. Üzüm saplarından şıraya geçen Polifenolik maddeler ve klorofil, şıranın kalitesini olumsuz etki yapar. Dolayısıyla pekmeze de geçer. Aynı zamanda durultma ve şarap taşının ayrılmasına da olumsuz etki yaparlar. Bu nedenle preslemeden önce üzüm saplarının ayrılmasında yarar vardır. Beyaz çeşitlerde polifenolik maddeler kırmızı çeşitlere göre daha az olduğundan saplarının ayrılması pek gerekmez. Çünkü saplar presleme süngerimsi bir yapı meydana getirdiklerinden şıranın kolayca akmasını sağlar.
Presleme:
Danelenen ve ezilen mayşenin şırası preslenerek alınır. Preslerden en yüksek şıra randımanını almak için mayşenin süngerimsi yapısını uzun süre tutarak şıranın en kısa yoldan akmasını temin etmek, bu arada pres basıncının da iyi ayarlanması gereklidir. Presleme sonucu elde edilen şırada renk kararması görüleceğinden daha ziyade vakum kazanlarında yapılacak Üzüm pekmezi için şıraya askorbik asit katımı olumlu sonuç verir.
Durultma ve asit giderme:
Presten alınan ham üzüm şırası durultma ve asit giderme işlemine tabi tutulur. Presten alınan şıra çeşitli irilikte meyve parçaları, kabuk parçaları hücre ve hücre parçaları ihtiva eder. Ayrıca üzüm suyunda tartarik asit, protein ve pektin gibi bileşiklerde mevcut olup Üzüm Pekmezi üretimine olumsuz etki yaparlar. Bu olumsuzlukları en aza indirmek için şırada durultma ve asit giderme işlemleri yapılır. Başlıca durultma yöntemleri ısı uygulaması, soğukta bırakmak, tanen-jelatin uygulaması ve enzimatik yollardır.
Türkiye’de durultma ve asit giderme işlemi Üzüm Pekmezi üretiminde genel olarak pekmez toprağı katarak yapılmaktadır.
Bu uygulamada kullanılan toprak şıra asidini azalttığı gibi durultma ve süzmeyi de kolaylaştırır.
Pekmez toprağı olarak kullanılan materyal %50-90 oranında CaCO3 içeren beyaz ve beyaza yakın bir topraktır. Şıraya katılan miktarı 100 kg. üzüm şırasına 1-5 kg. arasında değişmekle beraber bazı yörelerde daha fazla kullanılmaktadır. Pekmez toprağının, pres edilmeden önce üzümlerin üzerine serpmek, pres edilen şıraya ve kestirilen şıraya katmak şeklinde uygulama metotları vardır. Birinci uygulamada pekmez toprağı üzümlerin üzerine serpilerek pres edilir. Elde edilen şıra da 10-15 dk. 50-60oC’de kestirilerek 4-5 saat bekletilerek asit azaltılır. Bu şırada durultulur, berrak kısmı alınarak pekmeze kaynatılır.
Diğer bir uygulamada presten alınan şıranın 50-60oC’de 10-15 dk. kaynatılıp pekmez toprağı ilave edilerek kestirilmesidir. Bu sırada üste çıkan köpükler kepçelerle alınır. Bu sırada dinlendirme tanklarına(kaplarına) alınarak 4-5 saat bekletilir. Bundan sonra duru kısım sifonla alınarak pekmez kaynatma kazanlarına boşaltılır.
